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宜良县职业高级中学中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
文章来源:招生处  作者:  点击数:2569

中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

一、   专业名称及代码

中餐烹饪与营养膳食(130700)      

二、入学要求

1、招收三毕业生及具有初中(或相当于初中)毕业文化程度的城乡知识青年,复转军人以及应届初高中毕业生。

2、无纹身,身体四肢健全,无传染性疾病,无色盲色弱,味觉正常,服从学校及烹饪实训室的安排及管理。

三、修业年限 

全日制3年。 

四、职业面向

1、主要就业岗位:各类餐饮企业(宾馆、饭店、招待所等)厨房中菜肴制作、中餐面点制作、中餐冷拼制作、果蔬雕刻岗位。

2、其他就业岗位:各企事业单位、学校、机关、食堂管理人员、生产人员;营养配餐、厨房管理、食品加工企业(超市、快餐、工厂)。

五、培养目标与培养规格

培养目标:

(一)总体目标

本专业培养拥护党的方针政策,德、智、体、美、劳全面发展,适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要,具有良好人文素质,适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术和菜品创新能力,能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理,具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作,科学使用烹饪原料、会中式热菜制作,懂营养,适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

(二)具体目标

1.具有正确坚定的政治方向,热爱社会主义祖国;具有良好的职业道德和行为规范,尊师重德、爱岗敬业;具有良好的心理素质;具有独立思考、勇于创新的精神;热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技术。

2.掌握教育教学理论知识,了解行业最新动态,具有正确的教育观和一定的分析问题和解决问题的能力。

3.掌握膳食营养相关的相关基础知识,熟练烹饪相关技能

4.学习基本的厨房管理知识。

培养规格:本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和专业技能。

(一)职业素养

1.具有正确坚定的政治方向,热爱社会主义祖国。 

2.热爱教育事业和烹饪行业,关爱学生,尊重学生,平等对待每一位学生。

3.具有良好的职业道德和行为规范,遵纪守法。 

4.具有良好的心理素质和社会适应性,善于与人沟通合作。

(二)专业知识

1.掌握烹饪原料相关基础知识:烹饪原料的营养特点、加工处理方法和成型质量标准,能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

2.具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

3.熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4.具有厨房运作及管理的相关基础知识。

(三)专业技能

1.能够安全熟练地使用设备和工具,并保证日常的清洁卫生。 

2.能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,食品雕刻、中式

3.面点常见品种,保证其卫生、安全及营养价值。 

4.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

5.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

六、课程设置及要求

教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课;专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学;综合实习采用工学结合顶岗实习模式。 

(一)公共基础课

1.职高语文  教材:高等教育出版社出版的《语文》 

教学要求:立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础,为提升学生的人文素养,使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用和够用性,牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。

2.职高数学  教材:高等教育出版社出版的《数学》教材 

教学要求:在九年义务教育基础上,使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识;培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能、培养学生的观察能力、空间想象能力、分析解决问题和数学思维的能力;引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度,提高学生就业能力与创业能力。

3.职高政治  教材:高等教育出版社出版的中职《政治》系列教材

教学要求:中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道,是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行政治基础知识教育,职业道德与法规教育,职业生涯规划教育,心理健康教育,民族团结教育,文明礼仪、行为规范教育。通过职业道德、职业理想和创业创新教育,引导学生逐步树立正确的世界观、创业观,进行职业生涯设计,培养良好的思想政治素质和职业道德素养。 

4.职高英语  高等教育出版社出版的《英语》教材

教学要求:培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力;注重培养学生的英语综合应用能力,不仅要具备扎实的英语综合能力,还要具备结合学前教育专业基本知识和技能、英语活动的技能;注重培养学生在幼儿园活动中运用语言的能力。

5.计算机应用基础  教材:高等教育出版社出版的《计算机应用基础》

教学要求:通过本课程的学习,使学生掌握必需的计算机基本知识,并熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习。 

6.体育  教材:山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》

教学要求:通过课内外教学活动,全面提高学生身体素质,发展身体基本活动能力,增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力,使学生掌握必要的体育与卫生保健意识,组织游戏的方法和能力;了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法,提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力,为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。

(二)专业基础课程

1.烹饪概论(80学时)  通过对烹饪历史有关知识的讲授,使学生基本了解烹饪原料中发展的一切历史变化,了解当地饮食特色;熟悉菜点色、香、味的组成部分;理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。 

2.烹饪美学(40学时)  通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授,使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识;具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

3.烹饪原料知识(72学时)  通过讲授,使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法,并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

4.饮食营养与卫生(80学时)  通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。 

5.厨房设备及经营管理(72学时)  了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势,掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划的内容和步骤,掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

6.烹饪概论(60学识)  是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。主要是烹饪概论方面的知识,重点讲解烹饪概述,中国烹饪发展简史,中国烹饪科学,中国菜的构成,中国烹饪风味流派,中国饮食习俗,以及中国茶文化和酒文化方面的知识。下部分共分为四章主要是讲解烹饪基础方面的知识,重点是讲解烹饪刀功知识,烹饪切配常用的刀法,烹饪原料的刀功成形,烹饪勺功和装盘方面的知识。

(三)专业技能课程

1.冷拼与食品雕刻(60学时)  结合当地实际情况选开上述课程,亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。

2.烹饪原料加工技术(40学时)  熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法,熟悉常用干货原料的涨发方法,熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作,使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。

3.烹调技术(理论+实习416学时)  掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能,掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法,能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴,能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。  

4.面点技术(理论+实习260学时)  通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习,使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法;熟练掌握制坯、成型、烹制的技法;重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

5.选修课程(自选20学时)

果酱画、面点制作、食品雕刻、民族手工四门自选,利用空余时间巩固课堂所学知识提升自身技能。

6.综合实习(1200学时)  综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习,是校内教育教学活动的延续和深化,集中在第五、六学期进行。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核,应与实习单位密切配合,制定实习计划,参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,了解企业业务环节,熟练掌握操作技能,加强职业道德修养,保证实习效果。实习期结束,必须有考评记录和实习鉴定。

(四)校内实训教学活动

1.中式热菜

主要教学内容:中式热菜。

要求:能够正确运用烹饪技法制作热菜常见品项,保证其卫生、安全及营养价值。能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。 

技能考核项目:中式热菜中级职业资格。技能考核要求:达到中式烹饪职业鉴定的基本要求。

2.中式面点

主要教学内容:中式面点水调、发酵、油酥面团制作。

要求:能自主选择适宜的材料根据教育要求熟练制作中式面点。

技能考核项目:中式面点中级职业资格。技能考核要求:中式面点职业资格鉴定的要求。

3.冷拼与食品雕刻

主要教学内容:冷拼与食品雕刻。要求:能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴,熟练运用雕刻工具、刀法。技能考核项目:冷拼与食品雕刻。技能考核要求:达到职业资格鉴定的要求。

4.果酱画技法全解教程

主要教学内容:果酱画技法全解教程。要求:能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴,能够安全熟练地使用设备和工具,并保证日常的清洁卫生基本要求。技能考核项目:果酱画色彩搭配。技能考核要求:烹饪美学的应用基础知识。

(五)见习与实习

1.见习

见习时间:穿插在第一至第五学期,根据教学内容,灵活安排一定的见习。实习地点:校外实训;实践内容:围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准,充分利用校内外教育资源,根据各职业岗位的行动领域,以岗位能力为导向,校企合作,考核要点:构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。

2.实习

实习时间:第六学期;实习地点:校企合作单位;实践内容:主要面向酒店、餐饮等服务业,大型企、事业单位食堂,从事烹饪岗位(红案、白案、中餐等)的工作。考核要点:按照国家职业技能鉴定规范烹饪专业相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求,组织学生实习,写出实习报告。

七、教学进程总体安排(附表一)

八、实施保障

(一)教学要求

严格执行《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准(试行)》,充分认识和全面实现各门学科的教学目标任务,开齐课程,上足课时,教好每一节课。严格执行日课表,作息时间表、实训活动表,做到专课专用,专时专用。各学科均严格遵照课程标准、考试说明及考纲要求实施教学,不提高或降低要求。

(二)教学管理

1.教师必须遵守相关规定进行教学常规工作,根据授课效果及反馈意见,并结合专业发展和学生的变化调整教学内容。

2.实施超周备课。

3.教师上课应提前进入教室,严禁迟到、旷课、随意调课、改课、加课(有事请假,教导处统一安排调课),对不按课表上课或旷课者,坚决追究责任,批评处理,限期补课。

4.教学要紧紧围绕教学目标要求,科学安排和控制教学过程,恰当运用教学方法,合理安排教学密度。基础知识讲清,重点内容讲透,实训要扎实,保证教学质量。

5.教师应合理、恰当使用电教手段,避免将讲课提纲及内容全部或大部份打印在幻灯上照本宣科。

6.教学中有机地结合专业特点和学生实际情况,培养学生良好的师德和爱岗敬业精神。

(三)教学评价

采取平时成绩与期末考试相结合的方式。     

平时、期中成绩——考勤、作业、课堂问答、课堂讨论、说课、案例分析、模拟教学、技能大赛成绩、实践任务完成、在实践中所表现的组织能力、创新能力等占总成绩的60%。  

考试——总分为100分,占总成绩的40%。     

说明:①教学的评价与考核采取阶段评价、过程评价和目标评价相结合,理论考核与实践考核相结合,单项能力考核与综合素质评价相结合的多元评价形式。②以过程考核为主,教师现场评和学生互评结合,着重考核学生所掌握的基本技能,并能综合运用所学知识和技能分析、解决实际问题的能力。

(四)毕业标准

每学年为40周,周学时为38(含班会活动),顶岗实习按每周38学时安排。

三年总修学时:4560,应修学时:3040,其中实习实践1520学时。获取相关证书要求:普通话证书(普通话水平测试需达到二级乙等及以上);职业资格证书(中式热菜中级资格证书,中式面点中级资格证书)。

(五)其它说明

1.专业教师应具备的资格:根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定,合理配置教师资源,并接受相关专业课程的训练。

2.建立我校《中餐烹饪与营养膳食专业教学质量评价体系》,中餐烹饪与营养膳食对专业课程教学质量进行监控。

3.建立我校《中餐烹饪与营养膳食专业技能考核标准》,规定考核项目、考核方法以及成绩评定办法。通过课程考核、技能展示、竞赛活动等多种途径对学生技能进行科学评价。

4.建立《中餐烹饪与营养膳食专业实习监控体系》,对中餐烹饪与营养膳食专业的实习工作进行全程监测。

九、毕业要求

1、符合教育部颁布的《中等职业学校学生学籍管理办法》。

2、思想品德评价合格。

3、修满教学计划规定的全部课程且成绩合格。

4、顶岗实习和社会实践考核合格。

5、在省市学业水平考试中成绩合格;

6、符合学校其它的有关毕业要求。

 

附表一:

课程

序号

课程名称

按学期安排的周学时

备注

类别

高一

 

高二

高三

 

上学期

下学期

上学期

下学期

上学期

下学期

文化课

1

职高语文

4

4

2

2

2

 

 

2

职高数学

2

2

2

2

2

 

 

3

职高英语

4

4

4

2

 

 

 

4

职高政治(民族团结教育)

1

1

 

 

 

 

 

6

职高政治(职业生涯规划)

2

 

 

 

 

 

 

7

职高政治(职业道德与法律)

 

2

 

 

 

 

 

8

职高政治(哲学与人生)

 

 

2

 

 

 

 

9

心理健康教育

 

 

2

2

 

 

 

10

厨师职业道德

 

 

 

2

3

 

 

11

体育

2

2

2

2

2

 

 

合计

15

15

14

12

9

 

 

专业必修课

12

普通话

 

 

2

2

 

 

 

13

烹饪基本功

4

4

 

 

 

 

 

14

面点基本功

4

 

 

 

 

 

 

15

计算机应用基础

 

 

2

2

 

 

 

16

烹饪概论

3

 

 

 

 

 

 

17

菜点酒水知识

 

3

 

 

 

 

 

18

烹饪美术

2

 

 

 

 

 

 

19

烹饪营养与卫生

3

3

 

 

 

 

 

20

面点实训精解

 

4

4

4

 

 

 

21

食品雕刻

3

3

 

 

 

 

 

22

中式热菜制作

 

 

4

4

 

 

 

23

果酱画技法全解

 

2

 

 

 

 

 

24

餐饮成本核算

 

 

3

3

 

 

 

25

烹饪原料知识

4

4

 

 

 

 

 

26

餐厅服务

 

 

2

 

 

 

 

27

地方、民族饮食特色

 

 

 

2

4

 

 

28

厨房设备及经营管理

 

 

 

2

3

 

 

29

烹饪英语

 

 

3

2

2

 

 

30

冷拼制作

 

 

4

3

4

 

 

31

咖啡知识

 

 

 

 

3

 

 

32

食品微生物

 

 

 

 

3

 

 

33

烹饪行业发展趋势

 

 

 

 

3

 

 

34

中餐营养膳食

 

 

 

 

4

 

 

35

宴席设计

 

 

 

2

3

 

 

36

见习

 

 

 

 

一个月

 

 累计

37

实习

 

 

 

 

 

一学期

 

合计

23

23

24

26

29

 

 

总计

38

38

38

38

38

 

 

 

课外社团活动

学校周一至周四开设课外民族社团课,学生每周至少选两门4节以上

特色选修(社团)课

38

果酱画技法全解

2

2

2

2

2

 

39

民族手工(刺绣、手工)

2

2

2

2

2

 

40

面点制作(点心、地方小吃)

2

2

2

2

2

 

41

食品雕刻

2

2

2

2

2

 

 

合计

4

4

4

4

4

 

 

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